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  桂林米粉的鮮美可口，不在于米粉本身，而在于精制鹵水上。

  桂林米粉有300多年的歷史，陸陸續續，也出現了不少名店，其精妙之處，也在于鹵水。因為各店用的米粉都是一樣的。

  外地人對桂林米粉不太了解，認為吃起來(lái)都差不多。如果你是要開(kāi)桂林米粉店，也抱有這種想法就大錯特錯了。象桂林有1600多家桂林米粉店，家家都可以打出“正宗桂林米粉”、“老牌桂林米粉”，但生意好、人流擁擠、吃起來(lái)回味悠長(cháng)的卻始終只有10多家，也可以這樣說(shuō)，也只有這幾家掌握了桂林米粉鹵水的奧秘。

  有些人，在桂林米粉店里打了幾年工，偷窺了老板下料，自以為掌握了桂林米粉鹵水的制作，自己也開(kāi)一家桂林米粉店，結果會(huì )如何呢？你看一下桂林市里那1000多家米粉店的生意就知道了。所謂不比不知道，一比嚇一跳，要想知道為什么，用嘴巴去嘗一下吧。

  桂林米粉鹵水包含有幾十種香料，另還有10來(lái)種配料，每一種料都精確到以克計，如果料多了或少了，或者每一種料的分量偏多或偏少，或者因為火候有些偏差，都有可能造成鹵水的味道不正。除了掌握真正好的配方，熬制鹵水時(shí)也要盡心盡力啊。

  如果你想開(kāi)一家桂林米粉店玩玩，或試試看，那么，可以請教一些米粉小店的老板，花不了多少錢(qián)；或者，干脆自己在家拿香料進(jìn)行試驗，進(jìn)行幾百上千次試驗，說(shuō)不定也會(huì )搞得有點(diǎn)相似。畢竟，在外地，很多人都沒(méi)有吃過(guò)桂林米粉。

  但是，如果你是真心實(shí)意地想經(jīng)營(yíng)桂林米粉，而且還想開(kāi)幾家分店，一定要請一個(gè)好的米粉師傅；或者去學(xué)習最正宗的桂林米粉鹵水制作，最好能找到這方面的老師傅，價(jià)格貴點(diǎn)都值得。為了長(cháng)久的生意，千萬(wàn)不要為了省一點(diǎn)錢(qián)，去貪小便宜。很多人都標榜自己是最正宗的，廣告宣傳也有可能是騙人的，你不用擔心，用嘴巴一嘗就知道了，所謂“不怕不識貨，就怕貨比貨”。你要知道，現在人們的口味越來(lái)越刁，什么都要吃好吃精，寧愿多花點(diǎn)錢(qián)都不在意。學(xué)了二流的技術(shù)，又怎么能指望開(kāi)一流的店呢？

  如果鹵水的味道只差一點(diǎn)，生意是不是只差一點(diǎn)呢？不是的，有可能會(huì )差很多。在桂林因為米粉店非常多，經(jīng)?？梢钥匆?jiàn)兩家米粉店并排開(kāi)在一起的，一家門(mén)庭若市，一家門(mén)可羅雀，其實(shí)味道并不差多少?，F實(shí)是殘酷的，客戶(hù)往往只找第一名，不找第二名，只選扎堆的，不選空蕩蕩的。這一點(diǎn)你也要注意。

  桂林米粉的鹵水因為含有的中藥成分對腸胃很有好處，米粉也是低脂肪、低熱量的食品，未來(lái)，可能會(huì )更加受歡迎吧。

  走進(jìn)全國各地任何一家桂林米粉店，往往你可以看見(jiàn)價(jià)目表上寫(xiě)著(zhù)很多品種，比如：牛肉粉、叉燒粉、鍋燒粉、牛腩粉、青菜粉、鮮肉粉、酸辣粉、排骨粉、肉丸粉、雞肉粉……）其實(shí)萬(wàn)變不離其宗，所有的桂林米粉都要用到鹵水，只是把配菜變了一下，品種多了，客人的選擇也多了，有一些品種的價(jià)格可以稍賣(mài)高一點(diǎn)，利潤也就來(lái)了。

  不過(guò)，如果你連桂林米粉的鹵水都做不好，其他的品種做得再好，可能也比較難撐起一家桂林米粉店,象貴州牛肉粉是不用到鹵水的，它與桂林米粉是兩個(gè)不同的品種。你開(kāi)桂林米粉店遇到客人喜歡吃湯類(lèi)的米粉怎么辦？不用怕，你可以兼賣(mài)三鮮粉、五鮮粉、八鮮粉呀，如五鮮粉里面有：鵪鶉蛋、蝦仁、肉片、豬肝、再加一點(diǎn)白菜，湯多油水足，營(yíng)養豐富，價(jià)格也可以稍賣(mài)高一點(diǎn)，讓客人也經(jīng)常換換口味，只要好，不怕沒(méi)有回頭客。

  因地制宜，中國地域遼闊，各地飲食習慣不同，在外地開(kāi)店，除了宣傳桂林米粉的歷史文化，也要根據當地情況來(lái)變換品種。象東北天氣寒冷，那么湯中就不要象南方這么清淡，可以加得比較濃重，油水較足，米粉也可以多加一點(diǎn)給客人。全心全意地為客戶(hù)服務(wù)，客戶(hù)也會(huì )心甘情愿地掏腰包，是吧？

  永遠要記住的是：客人愿意為好吃的東西付好的價(jià)錢(qián)，卻不愿意為差的東西付差的價(jià)錢(qián)。